1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del
cliente.
- Equipos utensilios y sus características:
▪ Rechaud
▪ Sautesse
▪ Tablas de trinchar
▪ Cuchillos
▪ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
▪ Mesas auxiliares o gueridones
▪ Carros calientes
▪ Tabla de corte de jamón
▪ Tabla de corte de salmón
- Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
- Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la
cocina.
- Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a
la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados,
limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
- Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
- Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades,
tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y
tiempos.
- Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
- Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
▪ Ensalada César
▪ Steak Tartare
▪ Lenguado al Cava
▪ Solomillo al Whisky
▪ Solomillo Strogonoff
▪ Entrecote a la pimienta
▪ Crepes Suzette
▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
▪ Ensalada de frutas
- Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
- Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
- El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y
mariscos:
▪ Pescados rosados, blancos azules
▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
▪ Crustáceos
▪ El desespinado del lenguado
▪ El desespinado del rodaballo
▪ El desespinado de la lubina
▪ El desespinado de la dorada
- El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
▪ El trinchado del pollo
▪ El villagodio y el chateaubriand
▪ El carré de cordero
- El cerdo y el jamón:
▪ Origen del cerdo
▪ Elaboración del jamón:
- Despiece, sangrado y lavado
- Salazón
- Postsalado
- Lavado con agua caliente a presión
- Secado natural
- Envejecimiento
▪ Diferentes tipos de jamón:
• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
- Jamón de ibérico
- Jamón de cerdo blanco
• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
- Jamón Ibérico de Bellota
- Jamón Ibérico de Recebo
- Jamón Ibérico de Cebo
Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
- Jamón de bodega
- Jamón Bodega Reserva
▪ Partes del jamón
▪ Corte del jamón
▪ La paletilla de cerdo y sus características
