Academia A Mariña - Centro de formación

seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (MF0711_2)

Unidad de aprendizaje 1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos


Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico(APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la
prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos.Reglamento. Salud e higiene
personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Unidad de aprendizaje 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería


Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de
seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Unidad de aprendizaje 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos
sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Otras técnicas de prevención o protección.


Unidad de aprendizaje 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
de la energía.

Unidad de aprendizaje 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de
establecimientos de hostelería
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.

Unidad de aprendizaje 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas
específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la
actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de
máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos,
adecuación y normativa.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

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