MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
1. Definición
2. Características y clasificación
3. Funciones y personal
4. Normas ético-profesionales en la hostelería.
MÓDULO 2: LA BRIGADA
1. Composición
1.1. Primer Maitre o Jefe de Comedor.
1.2. Segundo Maitre
1.3. Jefe de sector
1.4. Somelier
1.5. Jefe de rango
1.6. Ayudante
1.7. Aprendiz
2. Uniforme
MÓDULO 3: MOBILIARIO Y MATERIAL DE TRABAJO.
1. El comedor: características, ubicación, dimensiones, etc.
El local: dimensiones y ubicación
Características de construcción.
Decoración
Distribución de espacios.
Distribución de mobiliario.
2. Instalaciones del comedor y otros departamentos.
Zona de clientes.
Zona de servicios.
3. Equipos de restauración: tipos y características.
Carro de entremeses.
Carro de quesos.
Carro de pastelería
Carro caliente.
Rechard o infiernillo
Foundure
Prensa para jugos
Armario calientaplatos.
Cubos y portacubos.
4. Dotación del restaurante.
Vajilla
Cubertería
Cristalería
Mantelería.
5. Mobiliario del restaurante.
Aparadores.
Sillas
Mesas.
Mesas auxiliares
MÓDULO 4: MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO
1. Normas generales para el montaje de mesas.
Colocación de la vajilla.
Colocación de la cubertería
Colocación de la cristalería
Colocación de servilletas.
2. Decoración en el comedor.
3. Atención al cliente
3.1. Actitudes positivas ante los clientes.
3.2. Acogida y despedida
3.3. Atención, quejas y reclamaciones.
3.4. Clientes y situaciones difíciles.
MÓDULO 5: INTERPRETACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LAS COMANDAS.
1. La comanda: concepto, tipos y características.
2. Procedimientos para la toma de comanda estándar e informatizada.
MÓDULO 6: SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO
1. Técnicas de recepción y acomodo de clientes en el restaurante.
2. Marcado de mesa.
3. Normas para el servicio de vinos en la mesa.
4. Elaboración, tipos y características de cerveza, aperitivos, aguardiente, licores e infusiones.
Cerveza.
Aperitivos
Aguardiente
Licores.
Infusiones
5. Técnicas de servicio en restauración
A la francesa.
A la inglesa
Engueridón
Emplatado
6. Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.
7. Normas generales del servicio de mesa
8. Normas del desbarasado de mesas
MÓDULO 7: TRINCHADO Y DESPINADO.
1. Material necesario para el despinado y trinchado.
2. Generalidades a tener en cuenta para manipular alimentos frente al cliente.
3. Características de los pescados adecuados para el despinado ante el comensal.
4. Normas generales de despinado.
5. Características de los crustáceso adecuados para su racionado ante el comensal.
6. Normas sobre el pelado, trinchado y racionado de crustáceos.
7. Características de las aves y piezas de carnes más usadas en el trinchado ante el comensal.
8. Normas sobre el trinchado de aves y carnes.
9. Normativa de seguridad e higiene.
MÓDULO 8: LOS VINOS: SU SERVICIO
1. La uva: maduración y tipos.
2. Origen del vino: composición, substancias.
3. Vinificación en tinto, blanco y rosado.
4. Elaboración del “cava” y el “champagne”.
5. Elaboración de los vinos generosos y del licor.
6. Vinos y frutas propias para la preparación de sangrías y cups.
7. Tipos y características de los vinos.
8. Zonas vinícolas de España. Las Denominaciones de Origen.
9. Temperatura de los vinos para el servicio.
10. Cata o degustación; definición, tipos, mecanismos y sentidos utilizados en la misma. Elementos, fases y vocabulario.
11. Conservación de vinos y cavas. Técnicas y procedimientos.
12. Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
13. Vocabulario del vino.
14. Asociación entre manjares y vinos.
15. Asesoramiento sobre vinos y cavas.
16. Normas generales en el servicio de vinos y cavas/champagnes en barra.
17. La decantación, objetivo y técnica. Frascas o jarras y otros útiles.
18. El jarreado, objetivo y técnica.
19. Sacacorchos, termómetros y alcoholímetros; tipos y características.
20. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
MÓDULO 9: SERVICIO EN HABITACIONES
1. Departamento de “room service” o servicio de habitaciones.
2. Puesta a punto del departamento.
3. Material especial usado en el departamento.
4. Normas generales de servicio. Desayunos, almuerzos/cenas.
5. Servicio de bebidas.
6. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
MÓDULO 10: MONTAJE Y SERVICIO DE BANQUETES Y BUFFETS
1. El banquete: concepto, tipos y características.
2. Material especial empleado en el montaje y servicio de banquetes.
3. Diferentes estructuras o formas de mesas para banquetes según el número de comensales y distribución – dimensiones del espacio donde se monta.
4. Órdenes de servicio de banquetes: impresos de contratación y de montaje.
5. Normas generales de montaje de banquetes.
6. Organización para la recepción de invitados a un banquete.
7. Protocolo y precedencia en el servicio.
8. Normas generales para el servicio de banquetes.
9. El buffet: concepto, tipos y características.
10. Material empleado en el montaje de buffets.
11. Diferentes estructuras de buffet.
12. Técnicas para el vestido del buffet.
13. Distribución de equipos de frío- calor y utensilios de apoyo para el servicio.
14. Distribución de alimentos en la mesa buffet.
15. Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.
16. Pautas para la decoración.
17. Normas generales para el servicio de buffet.
18. Normativa de seguridad higiénico- sanitaria.
MÓDULO 11: SALSAS Y PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE
1. Material especial empleado en la preparación y flambeado de platos.
2. Normas generales para la preparación y/o flambeado de alimentos a la vista del comensal.
3. Métodos de preparación de aderezos, salsas y ensaladas ante el comensal.
4. Puesta a punto del carro de flambear y otros útiles.
5. Preparación y flambeado de los platos más comunes en la restauración.
6. Preparación sin flambear de los postres más adecuados para su preparación ante el comensal.
7. Flambeado de los postres más adecuados para su preparación ante el comensal.
8. Control de calidad en el proceso de preparación y flambeado de platos.
9. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
MÓDULO 12: OFERTA Y SERVICIO DE BEBIDAS EN BARRA
1. Las infusiones
2. El café
3. El té y la tila
4. Las manzanillas
5. Servicio de chocolota
6. Refresco
7. El vermouth
8. Licores
